La celiachia è un intolleranza permanente al glutine presente negli alimenti. Il glutine è un complesso proteico che si origina dall'unione, in presenza di acqua, di due tipi di proteine: la gliadina e la glutenina presenti principalmente in alcuni cereali.

La malattia celiachia è una intolleranza permanente alla gliadina del frumento e alle corrispondenti proteine, dette Prolamine, di segale, orzo e avena. Queste ultime sono responsabili, negli individui geneticamente predisposti, di profonde alterazioni della mucosa intestinale. La maggior parte delle evidenze raccolte negli ultimi anni è in favore dell'ipotesi che la celiachia sia conseguenza di una risposta immunologica abnorme nei confronti della gliadina e delle corrispondenti prolamine tossiche